Guida rapida per diventare esperti della carne: la marezzatura

C’è poco da fare, la Toscana è la regione delle carne per eccellenza. Tra stufati, tartare, quinto quarto e soprattutto lei, La bistecca, ce n’è davvero per tutti i gusti e si finisce sempre per parlarne.
La nostra passione, ormai lo sapete bene, è la carne cotta alla brace e vogliamo regalarvi qualche nozione che abbiamo acquisito con anni di studio ed esperienza che potrete giocarvi quando vi troverete con i vostri amici o in famiglia. Il successo è assicurato e dimostrerete di essere dei provetti conoscitori in materia.

Partiamo dalle basi e parliamo di marezzatura, un elemento importantissimo per riconoscere una carne di qualità. La marezzatura è la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare, ossia quelle venature bianche che si vedono tra le fibre rosse della carne. La presenza di grasso nella carne è stata spesso demonizzata, ma in realtà è un sinonimo di pregio che ci aiuta a capire se l’animale è stato allevato e nutrito in maniera ottimale. Per molto tempo la tendenza è stata quella di preferire una carne dal colore rosso acceso e senza un filo di grasso, ma oggi la rotta sta cambiando, chi acquista è più informato e riconosce nel grasso una presenza positiva.

Il grasso, infatti, una volta che la carne viene cotta (alla brace, mi raccomando) si scioglie e regala alla carne un sapore più ricco ed intenso. Allo stesso tempo ha un forte impatto anche sulla consistenza perché aiuta a preservare all’interno una texture più tenera e all’esterno crea quella famosa crosticina bruna grazie alla reazione di Maillard, un fenomeno chimico che si verifica cuocendo ad alte temperature.

Tutti questi effetti sono accentuati ancora di più dal processo di frollatura della carne, che da Steak Home realizziamo internamente con il nostro metodo artigianale Dry Aging. Durante il tempo di maturazione si sviluppano enzimi che attaccano e trasformano i grassi della carne, producendo delle sostanze che ne modificano gusto e consistenza. Il grasso, inoltre, protegge la carne e la aiuta a mantenerne la struttura durante l’intero processo… Ma di tutto questo parleremo la prossima volta!

Steak Home Serravalle Pistoiese
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