Sempre più spesso si sente parlare di Sistema Dry Aging e di bistecca Dry Aged, ma di cosa si tratta precisamente?
Il sistema Dry Aging è il metodo più naturale che esista per intenerire e insaporire la carne. Quello utilizzato da Steak Home, il locale specializzato in bistecche che si trova in via Marlianese a Serravalle Pistoiese, è totalmente differente dalla classica frollatura industriale, sia per le tempistiche che per la tecnica applicata.
In molti esercizi, che siano ristoranti, bisteccherie o macellerie, la carne deve essere “monetizzata” velocemente e senza perdite di guadagno; quindi ha poco tempo a disposizione per frollare e diventare più tenera e saporita. La carne deve raggiungere il prima possibile il banco di vendita, senza perdere peso; quindi viene tenuta per breve tempo nelle celle frigorifere, proprio per evitare che si asciughi perdendo peso. Il risultato è un prodotto poco saporito e duro e i consumatori pensano che questo sia dovuto alla cottura sbagliata o alla bassa qualità della materia prima.

La qualità, è vero, deve essere eccelsa, ma anche la frollatura riveste un ruolo fondamentale.
La prossima settimana vi faremo conoscere le scelte fatte da Steak Home e le tecniche adottate per la frollatura.